獨家》全臺首家燒肉懷石景觀餐廳「和牛47」一手試吃報告

獨家》全臺首家燒肉懷石景觀餐廳「和牛47」一手試吃報告

乾杯集團在微風南山47樓打造的高樓景觀燒肉懷石餐廳〈和牛47〉,以懷石料理順序出菜,第一道「名物」的內容是:〈A5和牛PRUNIER魚子醬手卷〉與〈BALIK頂級煙燻鮭魚〉,食客可以3種不同方式品味奢華。(圖/姚舜)

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〈和牛47〉燒肉懷石套餐中的「御造」爲以3種不同日本和牛生牛肉共構的盛合,其中之一爲和牛板鍵肉作的〈生牛肉握壽司〉。(圖/姚舜)

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〈盛合〉中的〈和牛生牛肉卷〉,是選用和牛赤肉大腿、肩胛部位生牛肉,捲入辣蘿蔔、洋蔥絲與酸甜橙醋凍,清爽開胃。(圖/姚舜)

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〈A5和牛PRUNIER魚子醬手卷〉是將西式生牛肉塔塔與日式鐵火卷結合,再透過魚子醬穿針引線創造奢華味覺享受。(圖/姚舜)

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「燒肉」中的〈嚴選三拼〉,是以牛舌、角切和牛、薄切和牛3種三種不同部位和牛讓客人炙烤,並附3種專門沾醬,讓食客感受3然不同風味與口感。(圖/姚舜)

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〈特選和牛.月見醬〉是以燒烤的A5日本和牛紐約客,沾滿壽喜燒蛋汁、覆蓋在用山形縣產美姬米炊煮的白飯上,味道好極。(圖/姚舜)

〈季節牛肉鍋〉是以臺南牛肉湯爲發想概念,選用日本和牛內腿鯉魚管搭配柚子胡椒、昆布絲、白蘿蔔、大白菜與山芹梗,倒入柴魚高湯,將柚子胡椒拌進湯內,溫潤甘甜的湯頭帶些點辛辣。(圖/姚舜)

〈馬鈴薯燉肉2019〉是將傳統和風洋食以現代法菜廚藝演繹,並賦予新的「表情」。(圖/姚舜)

日本和牛太油,〈嚴選和牛牛排〉是以澳洲和牛爲食材,炙烤前先以法國鹽之花作基礎調味。(圖/姚舜)

〈嚴選和牛牛排〉烤好後,表層微微酥焦並飄散「和牛香」,肉質軟嫩帶汁。(圖/姚舜)

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在〈和牛47〉享用不同部位和牛,廚師會依特性搭配不同醃醬與沾醬,讓食客吃出不同石味與口感。(圖/姚舜)

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燒肉懷石套餐中的「食事」會隨季節出菜,本季是以柴魚高湯、皇帝豆、七星米而炊煮,上層舖滿櫻花蝦的〈櫻花蝦炊飯〉,主廚以食用櫻花綴飾,呈現日本料理重視的「季節感」。(圖/姚舜)

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燒肉懷石套餐的甜點「甘味」是〈冰雪夢子.飲品〉,糖漬檸檬皮結合檸檬雪貝、放上以巴巴利亞奶油而制的冰淇淋,灑上大量白酒凍、蛋白霜與酥菠蘿共構,滋味甜酸交織、可去除油膩。(圖/姚舜)

位在微風南山47樓的〈和牛47〉,景觀視野良好,可俯瞰臺北市景觀並是欣賞臺北101跨年煙火的最佳「搖滾區」。(圖/姚舜)

位在微風南山47樓的〈和牛47〉景觀燒肉懷石餐廳,店內有86席客席座位,並有一8人包廂。(圖/姚舜)

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乾杯集團開在微風南山47樓的〈和牛47〉,以FineDining餐廳爲定位傳遞高端精緻餐飲體驗,但仍提供多種不同部位和牛讓食客燒烤。(圖/姚舜)

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〈和牛47〉以澳洲和牛炙烤的牛排,SideDish是各式的當令季節時蔬。(圖/姚舜)

除了燒肉、火鍋或壽喜燒之外,和牛還能怎麼吃?爲了傳遞極致用餐體驗並讓嗜肉食饕、尤其是喜歡吃和牛的老饕,可以用更細膩多元的料理享受和牛之美。旗下有「乾杯」、「老幹杯」與「黑毛屋」等多元品牌,並希望在今年上櫃的乾杯集團,在立足市場屆滿20週年之際再創全新餐飲品牌「和牛47」,以集團最擅長詮釋的和牛爲核心,在臺北信義區微風南山47樓打造全臺第一家「燒肉+壽司割烹」,並以懷石料理型式呈現套餐的高樓景觀餐廳,在農曆年前試賣後並於今天(2/19)正式開幕。

位在海拔180公尺的「和牛47」,有86個客座座位並有一8人包廂,餐廳設計裝潢結合懷舊復古與現代華麗元素營造「大正浪漫」風格。餐廳直接面對臺北地標101大樓,坐擁「跨年煙火景觀第一排」優勢地利」,以及絕佳景觀視野,5公尺的玻璃帷幕落地窗設計,除白天採光良好,入夜更可居高臨下欣賞臺北都會城市夜景,有別過去幹杯集團予人的「燒肉專家」形象,「和牛47」的誕生,代表乾杯集團正式揮軍挺進FineDining餐飲市場。

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日本懷石料理與精緻高檔法式套餐,菜式雖不同,但菜單設計與出菜順序的邏輯雷同,均強調由冷漸熱、由淡漸濃,且菜式與菜式中間高度重視起、承、轉、合,「和牛47」以此方式出套餐,完全合乎FineDining的精神。只是,如果單純只以燒肉串起整套菜單,未免流於單調且走不出差異化特色,所以乾杯集團再融入了壽司割烹的精神舖陳「和牛47」的菜單。

割,指的是冷食、生魚片與握壽司;烹,就是經過廚藝料理的熱食,「和牛47」不只將燒肉和壽司割烹結合,並與法國百年魚子醬品牌CaviarHouse&Prunier合作,引進頂級「Tradition頂級魚子醬」與「BALIK頂級煙燻鮭魚」,在燒肉懷石套餐的第一道「御造」的「名物」中讓食饕以3種方式嚐鮮,開啓奢華用餐體驗序曲。

3種奢華品鮮的第一種是,直接用貝殼小湯匙舀起魚子醬入口,或是舀出一口大小的魚子醬放在手背虎口處,藉體溫將魚子醬慢慢溫化,再入口用舌尖將魚子醬頂至上齶,俟魚子醬慢慢融化後用鼻腔深吸,感受大海鹹鮮味與芬芳,在齒頰中留下美味。

第2種吃法「A5和牛PRUNIER魚子醬手卷」,則結合了西式「韃靼牛肉」與日式「鐵火卷」的精神,將滿滿魚子醬舖排在日本和牛生牛肉上,用鮮脆海苔將米飯、生牛肉、魚子醬包覆成捲筒狀再人入口。海苔微脆鹹香、生牛肉柔嫩、醋飯甘中帶微酸,魚子醬濃郁鹹鮮,交織多層次的口感與味道。

第3種吃「BALIK頂級煙燻鮭魚佐魚子醬」,是將魚子醬塗在遵循俄羅斯沙皇時代傳統冷薰方式製作的「BALIK頂級煙燻鮭魚」上入口,鹹香鮮的魚子醬與煙燻鮭魚在口中「糾纏」,共構奢華美味。

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「和牛47」的燒肉懷石套餐每套3500元+10%,以懷石料理走菜順序共有:御造、一口?、兩道燒肉、蒸物、牛排、鍋物、食事到甘味,共10道精緻料理。經實際試吃採訪,除了食材用料精緻高檔,這一套以「春雅」爲名的燒肉懷石套餐的特色還包括:

1.和牛「表情」豐富多變:日籍總料理長鈴木俊寬以生與熟、冷與熱、厚與薄,以及不同血統和部位的和牛,透過不同廚技和醬汁,讓和牛有不同的風味與口感。

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2.料理廚技跨菜系:如「季節濃湯」是西式濃湯作法以梨山高麗菜結合柴魚高湯和豆漿熬製,「牛肉鍋」則是以臺南牛肉湯爲概念發想,再熱湯衝淋薄切日本和牛內腿鯉魚管表現

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。以A5級日本和牛料理的「馬鈴薯燉肉」中的薯泥,是以精緻法式料理的廚技將馬鈴薯泥製成如慕斯般呈現。以A5級和牛紐約客料理的「特選和牛月見醬」,則吃的是壽喜燒Fu。

3.重視季節感:從菜單的設計印製、所用食蔬食材、到炊飯中的食用櫻花,都在呼應這個季節的特色,起承轉合、春意盎然。

政府開放日本和牛進口後,不少燒肉店開始優化升級攻頂,不過,乾杯集團全新打造的「和牛47」,其實已不只是一家燒肉餐廳,其菜式、地利、景觀視野,以及服務方式,企圖向市場表白:這是一家「在特別的日子與特別的人,以FineFood共享特別Moment的餐廳」。

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在〈和牛47〉享用燒肉懷石套餐,和牛烹調料理手法多,風味口感亦多樣紛陳。(圖/姚舜)

乾杯集團開在微風南山47樓的〈和牛47〉,以FineDining餐廳爲定位傳遞高端精緻餐飲體驗,燒烤和牛時有專人專責代烤。(圖/姚舜)